Tarte Tatin con crumble alla nocciola

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Oggi voglio parlarvi di questa magnifica ricetta: Tarte Tatin! Chi non conosce questo tipico dolce francese? La versione che vi presento qui non è però la classica e tradizionale tatin ma una rivisitazione proposta dal noto pasticcere Philippe Conticini. Ovviamente la mia tatin non si avvicina nemmeno lontanamente alla sua, perfetta in ogni aspetto e con un equilibrio nel gusto fenomenale. Volevo comunque condividere con voi questa ricetta, l'ho semplificata un po' e accorciato notevolmente i passaggi utilizzando una pasta sfoglia già pronta, ovviamente per chi può e vuole farla in casa il risultato non potrà che essere migliore!

La ricetta può sembrare lunga ma in realtà si tratta di differenti preparazioni che prese una alla volta non sono assolutamente complesse da realizzare.

E allora... buon appetito e buon divertimento! 

Difficoltà: Alta
 
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 50 minuti per le mele + 30 minuti per il crumbe +19 minuti per la sfoglia 
Porzioni: 6
 
Costo: Medio

Ingredienti:

  • Mele Golden: 6
  • Pasta Sfoglia: 200 g

Per il caramello:

  • Zucchero: 80 g
  • Acqua: 2 cucchiai

Per lo sciroppo tatin:

  • Acqua: 25 g
  • Zucchero: 25 g
  • Succo Di Limone: 1 cucchiaio
  • Vaniglia: 1 bacca
  • Fleur De Sel: 2 pizzichi
  • Burro: 25 g

Per il crumble:

  • Burro: 50 g
  • Zucchero: 50 g
  • Farina Di Nocciole: 65 g
  • Farina 00: 50 g
  • Fleur De Sel: 1 pizzico

Procedimento:

Preparare il caramello il giorno prima facendo cuocere lo zucchero con l’acqua, poi versarlo in uno stampo da plumcake avendo cura di coprire tutto il fondo.

Successivamente preparare lo "sciroppo tatin": in una casseruola riscaldare acqua, burro, zucchero, vaniglia e fleur de sel, passare al mixer.

Preparare le mele: tagliarle con una mandolina ad uno spessore di 2 mm (importante!) e foderare lo stampo con 500 gr di mele. Versarci sopra lo sciroppo e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 50 minuti. A fine cottura lasciar raffreddare, mettere un "peso" sulle mele per pressarle e riporre in frigo fino al giorno successivo per far amalgamare bene lo zucchero il burro e la pectina contenuta nelle mele.

Il giorno successivo preparare il crumble alla nocciola: mescolare tutti gli ingredienti nel mixer, sistemare il crumble ottenuto su una placca da forno e cuocere per 30 minuti a 155 gradi.

Cuocere la pasta sfoglia tra due placche da forno per 17 minuti a 180 gradi, tirarla fuori dal forno e cospargela di zucchero a velo e cuocere ancora (senza la placca sopra) per 2 minuti a 240 gradi per caramellizzare.

Montaggio: rovesciare le mele sulla sfoglia (precedentemente mettere le mele 40 minuti in congelatore per facilitare l’operazione), guarnire con il crumble ai lati.

Degustare fredda. 

Note:

Per ulteriori informazioni su Philippe Conticini date un'occhiata al suo sito La Pâtisserie des Rêves oppure la sua pagina Facebook dove troverete molte ricette preparate in diretta dallo Chef tra cui anche la tatin di cui vi ho parlato!

Potete trovare la stessa ricetta, e molte altre, anche sul mio blog  

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